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Hervé This

, PORTRAITS DE HERV? TIS PHYSICCHIMISTE Ë L'INRA

"Le" spécialiste de la gastronomie moléculaire nous dit tout sur cette nouvelle cuisine. Interview.

Qu'est-ce que la gastronomie moléculaire ?

C'est une branche de la gastronomie à laquelle on applique les méthodes de physique et chimie. Prenez un soufflé. Il gonfle. C'est un phénomène. En laboratoire, nous cherchons à comprendre pourquoi il gonfle. On ne cherche pas à faire des soufflés. La gastronomie moléculaire consiste à étudier scientifiquement les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

Pouvez-vous donner un exemple concret de ce que vous faites au laboratoire ?

En 2003, j'ai eu l'idée d'utiliser un appareil de résonance magnétique nucléaire (RMN) pour analyser un morceau de carotte. Il s'agit du même type d'appareil que ceux qui font des IRM dans les hôpitaux. En chimie quand on analyse quelque chose de compliqué, on le divise en deux fractions qu'on divise en deux fractions jusqu'à ce qu'on arrive à une fraction qui soit pure. Avant il fallait trois jours pour étudier un mélange comme le bouillon de carottes. La RMN permet de faire apparaître un spectre qui nous dit tout de suite quelle est la molécule présente dans l'échantillon analysé.

D'où est venue l'idée d'utiliser la cuisine comme terrain d'étude ?

Quand j'étais étudiant, j'utilisais mes verreries de laboratoire pour cuisiner dans ma chambre de bonne. Le 16 mars 1980, je faisais un soufflé au roquefort avec une recette qui m'indiquait d'ajouter les jaunes d'œufs « deux par deux ». Pour moi, cela faisait partie de ces dictons idiots, comme « les femmes qui ont leurs règles font tourner les mayonnaises ». Je mets donc les jaunes tous ensemble et le soufflé est raté. Je recommence, mais en mettant les jaunes un par un et le soufflé est meilleur. Le lendemain, j'ai étudié le « deux par deux » et j'ai décidé de collectionner tous ces dictons reçus de nos ancêtres – que j'appelle maintenant précisions culinaires – pour les tester.

Et la cuisine moléculaire, qu'est-ce que c'est ?

La création de la gastronomie moléculaire a coïncidé avec une envie de rénover la pratique culinaire. L'idée : utiliser de nouveaux ustensiles, de nouveaux ingrédients et de nouvelles méthodes. Aujourd'hui encore, on utilise des fouets pour battre des blancs en neige. Cet objet n'a pourtant pas été conçu technologiquement pour cette opération. Avec la cuisine moléculaire, on utilise des siphons pour faire des mousses, des ampoules à décanter pour clarifier les bouillons et de l'azote liquide pour faire des glaces. C'est de la cuisine modernisée.

Avez-vous un autre chantier en tête ?

Depuis 1994, je prépare la cuisine note à note. Prenons l'exemple du bœuf-carottes. Le bœuf est une matière faite de différents composés : protéines, eau… En peinture, cela correspondrait à une couleur qui n'est pas élémentaire, comme le violet. Les carottes, c'est un mélange d'autres composés : carotène, cellulose, eau… En peinture, cela pourrait être du marron. En mélangeant le violet et le marron, vous obtiendrez un mélange plus compliqué, mais vous n'aurez jamais de couleur élémentaire. Inversement, si vous mélangez des couleurs élémentaires, vous pourrez avoir toutes les combinaisons. La cuisine note à note permet un grand enrichissement du spectre des possibilités, donc des saveurs inédites.

Quels sont les avantages de cette cuisine en matière de nutrition ?

Dans les ingrédients classiques comme le basilic ou l'estragon, il y a des molécules toxiques. Avec la cuisine note à note, vous n'êtes pas forcé de les utiliser. Vous pouvez aussi ajouter des nutriments. Des composés extraordinaires peuvent être séparés par des procédés simples comme l'osmose inverse. Mettez du jus de raisin dans une carafe qui filtre l'eau et vous obtiendrez une poudre composée de polyphénols qu'on peut utiliser en cuisine. Avec la cuisine note à note, il faut apprendre à faire les saveurs, les odeurs, la consistance, le chaud, le froid... Tout est à construire et c'est merveilleux pour les gourmands !

Pouvez-vous me donner un exemple d'application en cuisine de vos découvertes ?

Sur le site de Pierre Gagniaire [chef cuisinier], je mets une invention par mois. Cela montre au public que la science est efficace ! Par exemple, j'avais parié avec un grand pâtissier qu'il était possible de faire une mousse au chocolat sans œufs. Ça a marché, c'est ce que j'ai appelé le chocolat chantilly. Avec cette recette, vous avez une texture beaucoup plus intéressante et en plus, vous pouvez ajouter au chocolat le goût que vous voulez.

La gastronomie moléculaire a-t-elle permis de pointer certains dangers dans les pratiques de cuisine classique ?

Sur une viande cuite au barbecue, il y a deux mille fois plus de benzopyrènes – une molécule très cancérogène – que dans le saumon fumé qui contient la dose maximale autorisée. Avant de nous préoccuper des micronutriments et des vitamines, commençons par voir le gros. Le gros, c'est que tout l'été, toute la France fait des barbecues.

Et la cuisine moléculaire, est-elle dangereuse ?

Ce qui est dangereux, c'est l'usage qu'on en fait. C'est une nouvelle pratique, il faut donc apprendre à utiliser les nouveaux outils. Il faut savoir, par exemple, qu'une thermos fermée avec de l'azote liquide, ça explose. Mais un cuisinier traditionnel qui allume le gaz et attend une heure pour approcher l'allumette, eh bien, il fait sauter sa maison.

Dans le langage courant, chimique, cela veut dire mauvais pour la santé…

Un composé ne devient chimique que lorsqu'il est étudié par un chimiste. Le public pense aux composés de synthèse par opposition aux composés extraits d'ingrédients naturels. De l'eau que j'ai synthétisée avec de l'oxygène et de l'hydrogène sera plus pure que l'eau de pluie. Il n'y a pas de composés chimiques, il y a des composés de synthèse. On peut faire de la vanilline à partir du bois. Dans les produits que vous voyez au supermarché, il y a de l'eau, du caramel et de la vanilline. Cette vanilline est de synthèse, et alors ? C'est la même molécule que celle qui est dans la vanille.

Vous avez mis au point des ateliers expérimentaux du goût pour les enfants. Quel est leur objectif ?

J'ai été chargé par l'Éducation nationale d'introduire ces ateliers expérimentaux dans les écoles et il y a déjà des millions d'enfants qui ont participé. C'est une action essentielle d'économie domestique. Dans ces ateliers, des enfants de six ans apprennent à faire un mètre cube de blanc en neige avec un blanc d'œuf. Ce sont des enfants qui n'utiliseront pas dix œufs pour faire un soufflé…

Propos recueillis par Reine Paris

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